Mąki bezglutenowe i ich zastosowanie. Co musisz wiedzieć zanim zaczniesz piec

Świat mąk bezglutenowych może wydawać się nieco zagmatwany, bo każda z nich ma własne, unikalne właściwości – różnią się smakiem, teksturą,  wartościami odżywczymi, ale przede wszystkim zachowaniem podczas pieczenia i gotowania. Nie istnieje jedna uniwersalna mąka bezglutenowa i każda mieszanka mąk bezglutenowych będzie się różnić składem i właściwościami. Czasami wybór odpowiednich mąk i ich kombinacji do przepisu może być przytłaczający. W tym artykule postaramy się przybliżyć Ci niektóre właściwości i wskazówki dotyczące mąk bezglutenowych.

Mam celiakię lub nietolerancję na gluten – wszystko się komplikuje

Przed zdiagnozowaniem celiakii, pieczenie było dużo prostsze, bo oparte na mące pszennej, która zapewniała strukturę, lekkość i elastyczność ciasta dzięki zawartości glutenu. Gluten jest podstawowym składnikiem większości przepisów. Po diagnozie, konieczność unikania glutenu wprowadza wiele nowych kulinarnych wyzwań. Nasze mąki pudrowe przychodzą z pomocą. Ponieważ wiemy, że w celiakii unikanie glutenu jest absolutnie kluczowe, bo nawet najmniejsza ilość tego białka może wywołać poważną reakcję immunologiczną, prowadzącą do uszkodzenia kosmków jelitowych i szeregu negatywnych skutków zdrowotnych, wszystkie nasze mąki są 100% bezglutenowe i bezpieczne dla osób z celiakią. Nie musisz się obawiać o zanieczyszczenie krzyżowe podczas uprawy lub w trakcie mielenia. Znamy swoich dostawców, przesiewamy dodatkowo frakcje mogące zawierać gluten i robimy badania każdej partii. W naszych zakładach nie przetwarzamy żadnych surowców zawierających gluten.

Dlaczego warto robić własne mieszanki mąk bezglutenowych?

Najważniejszym powodem, dla którego warto robić własne mieszanki mąk bezglutenowych, jest to, że daje to wszechstronność i kontrolę nad jakością, teksturą i smakiem wypieków. Co istotne – również nad jakością odżywczą Twojej diety. Wiele mąk jest fantastycznym źródłem białka, zdrowych tłuszczów, błonnika, witamin i minerałów (m.in. mąka konopna i lniana, mąka z komosy, mąka jaglana, gryczana). Nasze mąki dzięki mikronizacji, czyli bardzo drobnemu zmieleniu, mają też większą biodostępność, co oznacza lepsze wchłanianie składników odżywczych przez organizm. Mamy też w ofercie gotowe mieszanki na bułki, chleby czy ciasto.

Jak tworzyć własne mieszanki mąk bezglutenowych?

Jest kilka podstawowych/bazowych składników (mąki i skrobi), a są nimi: mąka z tapioki, skrobia kukurydziana, mąka z sorgo, mąka gryczana biała, skrobia ziemniaczana, mąka ryżowa, jaglana i owsiana. To do ich mieszanki dodajemy pozostałe mąki. Co wziąć pod uwagę przy tworzeniu mieszanki?      

• Białko: upewnij się, że mieszanka zawiera mąki bogate w białko, które dodadzą struktury i wsparcia (np. mąka z ciecierzycy, migdałowa, mąka z quinoa, sorgo, mąka konopna) 
• Kolor i smak: dobierz mąki tak, aby pasowały do koloru i smaku wypieku. Mąka jaglana i kukurydziana nadadzą żółtego koloru, mąka kokosowa – białego, a gryczana czy konopna zaciemnią wypiek i nadadzą intensywnego smaku.
• Skrobie: skrobia kukurydziana, z tapioki czy ziemniaczana nadają lekkości i wiązania.
• Tekstura: wybieraj mąki, które razem dadzą pożądaną teksturę. Wszystkie mąki MONCANA dzięki swojej pudrowości są aksamitne i łatwo się łączą z innymi składnikami.
• Zagęstniki: siemię lniane lub babka jajowata poprawiają elastyczność i strukturę. Polecamy też wypróbować dodatek płatków ziemniaczanych do wypieku chleba, dzięki nim będzie dłużej świeże i bardziej wilgotne.
• Proporcje: najczęściej stosuje się proporcje 40:60 (40% mąki pełnoziarnistej i 60% białych skrobi). Tworząc bezglutenowe wypieki możemy trzymać się też schematu: 1 część mąki bazowej, ¼ części mąki kleistej i ¼ część mąki tłustej. Przeczytaj artykuł o mieszankach. >>  

Wykorzystanie mąk bezglutenowych

Mąki bezglutenowe są niezwykle uniwersalne w kuchni. Nadają się do pieczenia chleba, ciast, ciasteczek, naleśników i placuszków. Stosowanie mąk bezglutenowych wprowadza nowe smaki i tekstury do codziennego menu. Dzięki szerokiemu wyborowi mąk i ich odżywczym właściwościom można tworzyć zdrowe i smaczne wypieki oraz dania.       

• Mieszanki mąk bezglutenowych do wypieku ciast i ciasteczek

Mieszanka mąk bezglutenowych to starannie dobrana kombinacja kilku mąk bezglutenowych, które razem działają, aby wypiek się udał. Można by mieć nadzieję, że wystarczy pójść do supermarketu i chwycić gotową mieszankę „mąki bezglutenowej” z półki, prawda? Niestety, to nie zawsze tak działa. Komercyjnie dostępne mieszanki często dają różne rezultaty i efekty nie zawsze będą satysfakcjonujące. Dodatkowo producenci popularnych mieszanek dodają do nich sztuczne lub niepotrzebne dodatki, takie jak hydroksypropylometyloceluloza (E 464), guma ksantanowa, cukier inwertowany, dekstroza czy dużo za dużo skrobi! Oczywiście, niektóre mieszanki są lepsze od innych, zarówno pod względem zawartości składników odżywczych, jak i niezawodności. Ale najgorsze dostępne komercyjnie mieszanki mąk bezglutenowych (które notabene są zazwyczaj najtańsze i sprzedawane w dużych supermarketach) składają się głównie z mąki ryżowej. A zbyt dużo mąki ryżowej ma tendencję do tworzenia suchej, kruszącej się, ziarnistej tekstury, o minimalnej wartości odżywczej. Sprawdź naszą uniwersalną mieszankę na ciasta - upieczesz z nią placek z owocami, aromatyczną babkę, czy spód do sernika lub tarty.     

• Mąki na chleb bezglutenowy i bułki

Bezglutenowe mąki umożliwiają wypieczenie chrupiącego pieczywa, które smakuje równie dobrze jak tradycyjne. Mąka kukurydziana nadaje wyrobom słodkiego smaku i złocistego koloru, mąka z ciecierzycy dostarcza białka i nadaje lekko orzechowy aromat. Dzięki mące ryżowej i jaglanej pieczywo będzie miało lekką i delikatną teksturę. Mąka gryczana pełnoziarnista nadaje wypiekom charakterystycznego, wytrawnego smaku i ciemnego koloru. O właściwościach ich wszystkich piszemy w dalszej części artykułu. W naszej ofercie znajdziesz dedykowane mieszanki do wypieku bezglutenowego chleba i bułek. Bez zbędnych dodatków, wypełniaczy i sztucznych ulepszaczy. To gwarantuje, że wypieczone z mieszanek chlebki będą zdrowe oraz, że będą miały odpowiednią konsystencję i sprężystość.

• Bezglutenowe naleśniki i placki

Jedną z najczęściej stosowanych mąk bezglutenowych do naleśników jest mąka ryżowa, ceniona za swoją lekkość i delikatność. Dzięki niej ciasto na naleśniki jest gładkie i łatwo się smaży. Ciekawą alternatywą jest także mąka gryczana biała, która nadaje naleśnikom charakterystyczny, lekko orzechowy smak, pasujący do wytrawnego nadzienia. Sprawdź nasze przepisy na bezglutenowe naleśniki. Na naszym blogu znajdziesz je aż trzy >>    Sprawdź też mieszankę na naleśniki japońskie Fluffy Pancakes

• Bezglutenowe makarony

Wśród bezglutenowych makaronów królują te wykonane z mąki kukurydzianej, która dzięki swojemu lekko słodkiemu smakowi i złocistej barwie stanowi doskonałą alternatywę dla tradycyjnej pasty. Równie popularna, jako baza do makaronów bezglutenowych jest mąka ryżowa – jej delikatność i lekkość sprawiają, że gotowy makaron zachowuje miękkość i elastyczność, zbliżoną do makaronów z pszenicy.

Skrobie bezglutenowe

Skrobia z tapioki to drobna, biała mąka wytwarzana z wysuszonej skrobi wyekstrahowanej z korzenia manioku. Mąka ze skrobi tapiokowej jest niezwykle wszechstronna, choć ma niską wartość odżywczą. Jest znacznie lżejsza niż mąka ziemniaczana, ale ma doskonałe właściwości absorpcyjne i wiążące, co czyni ją szczególnie przydatną w mieszankach mąk bezglutenowych do ciast i ciasteczek. Dodaje również nieco "elastyczności" wypiekom, takim jak chleby UWAGA: użyta w zbyt dużej ilości może sprawić, że wypieki będą gumowate! Tapioka ma lekko słodki smak i łatwo łączy się z innymi mąkami. Sama w sobie doskonale sprawdza się jako zagęszczacz do sosów i zup lub jako panierka. Mąka z tapioki najlepiej sprawdza się w połączeniu z innymi pełnoziarnistymi lub bogatymi w białko mąkami (zarówno pod względem wartości odżywczej, jak i tekstury)

Skrobia kukurydziana jest wytwarzana z drobno sproszkowanej skrobi z ziaren kukurydzy. To lekka i wszechstronna skrobia bezglutenowa i niezbędny składnik rozjaśniający większość ciast, ciasteczek i wypieków. Ponieważ nie wchłania płynów w takim samym stopniu jak skrobie ziemniaczana i z tapioki pomaga uzyskać chrupiące wypieki. Ma jednak tendencję do bycia suchą, wymaga więc zrównoważenia z innymi mąkami, które lepiej zatrzymują wilgoć. Skrobia kukurydziana jest praktycznie bez smaku, ma doskonałe właściwości zagęszczające, co czyni ją idealną do zup, budyniów i sosów.

Mąka ziemniaczana pozyskiwana z bulw ziemniaka jest ceniona za swoją neutralność smakową, która pozwala na zastosowanie jej w różnych potrawach bez zmiany ich smaku. Ma doskonałe właściwości wiążące, pomaga poprawić teksturę i wilgotność wypieków. Często dodawana do chleba, ciast i ciasteczek, aby nadać im miękkość i delikatność.

Polenta o lekko słodkim smaku, wytwarzana jest z mielonej kukurydzy. Tradycyjnie spożywa się ją jako dodatek do ryb i mięsa podobnie jak puree ziemniaczane. W swojej drobno mielonej formie (i szczególnie w połączeniu z innymi mąkami) dodaje lekko gęsty, orzechowy posmak wypiekom. Nasza polenta jest drobno mielona dzięki czemu unikniesz bardzo ziarnistej tekstury w wypiekach.

Mąki zbożowe i białkowe

Mąka gryczana pełnoziarnista, to mąka o wysokiej wartości odżywczej, bogata w białko i błonnik. Ma niski indeks glikemiczny i jest pełna antyoksydantów, minerałów oraz witaminy B. Ma intensywny orzechowy, ale nieco ziemisty smak, który może dominować w wypiekach. Dlatego lepiej jest ją mieszać z bardziej neutralnymi mąkami. Mimo to, mąka gryczana to wszechstronna mąka bezglutenowa, która dodaje koloru i wartości odżywczych do chlebów i ciast, które dzięki niej stają się nieco wytrawne -świetnie pasuje do dodatków takich jak orzechy czy suszone owoce. Często znajduje się w przepisach na bezglutenowe naleśniki, ciasta i niektóre makarony. Jej delikatniejszym w smaku odpowiednikiem jest mąka gryczana biała, która ma jaśniejszy, kremowy kolor i nie jest tak ciężka – idealna do lekkich wypieków. Zawiera mniej błonnika.

Mąka ryżowa jest często używana jako podstawowa mąka bazowa w produktach bezglutenowych. Pozyskiwana z drobno mielonego ryżu, jest dość wszechstronna i łatwostrawna (uwaga: ponieważ organizm szybko rozkłada skrobię, może powodować skoki poziomu cukru we krwi!). Mąka ryżowa najlepiej sprawdza się w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi, które zrównoważą jej wartości odżywcze i właściwości wypiekowe. Może nadawać suchą i lekko ziarnistą teksturę wypiekom. W przypadku mąki ryżowej bardzo ważne jest, aby pochodziła z pewnych, certyfikowanych źródeł ponieważ zwykła mąka ryżowa może zawierać szkodliwy dla zdrowia arsen.

Mąka z quinoa jest mielona z ziarna komosy ryżowej i stanowi rzadkie roślinne źródło pełnowartościowego białka. Jest bogata w lizynę i inne aminokwasy oraz zawiera duże ilości witamin B i E, wapnia, żelaza i fosforu. Dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu pomaga utrzymać stabilny poziom cukru we krwi. Mąka z quinoa ma łagodny, orzechowy smak, który dobrze komponuje się z innymi mąkami bezglutenowymi we wszystkich wypiekach, ale szczególnie poprawia strukturę i smak chlebów, ciastek i słonych wypieków. Wysoka zawartość białka wspiera strukturę i teksturę przygotowywanych potraw.

Mąka owsiana to fantastycznie wszechstronne zboże, które jest doskonałym dodatkiem do każdej mieszanki mąk bezglutenowych, ale szczególnie do chleba i bagietek, ponieważ wytwarza lekko 'glutowatą', miękką strukturę ciasta po dokładnym wymieszaniu (podobnie, jak dodatek łuski babki jajowatej). Sprawdźcie też nasze przepisy na gofry i naleśniki owsiane. Mąka owsiana ma niski indeks glikemiczny, jest bogata w białko, błonnik, witaminę E, witaminy z grupy B oraz wapń. Ah! I owies zawiera beta-glukan, który wspomaga obniżenie poziomu cholesterolu, poprawia zdrowie serca i wzmacnia układ odpornościowy. Działa też prebiotycznie, wspierając wzrost korzystnych bakterii jelitowych.

Mąka lniana jest doskonałym dodatkiem do bezglutenowych mieszanek mąk do chlebów, ciast i innych wypieków. Posiada niesamowite właściwości wiążące i może być używana w wegańskich przepisach jako zamiennik jajek. Mąka lniana ma niską zawartość węglowodanów i wysoką zawartość błonnika, jest pełna przeciwutleniaczy i wspomaga obniżanie poziomu cholesterolu w organizmie.

Mąka jaglana charakteryzuje się żółtą barwą (podobnie jak mąka kukurydziana) i neutralnym smakiem, mąka jaglana MONCANA jest mąka pudrową, aksamitną, pozbawioną miałkiej tekstury, jak w przypadku zwykłych mąk. Wykazuje dobre właściwości sklejające, choć często wymaga dodatku skrobi, by uzyskać odpowiednią konsystencję. Bogata w białko, witaminy z grupy B oraz minerały takie jak magnez, żelazo i fosfor, ma właściwości zasadotwórcze. Jest również dobrym źródłem błonnika, wspomaga trawienie. Mąka jaglana jest idealna do ciast ucieranych i biszkoptowych, naleśników, pierogów oraz pasztetów. Wypieki z mąki jaglanej są kruche, co sprawia, że doskonale nadaje się też do tart. W kuchni bezglutenowej mąka jaglana jest ceniona za swoją zdolność do tworzenia lekkich i puszystych wypieków przy jednoczensym dostarczaniu ważnych składników odżywczych.

Mąka konopna to wysokobiałkowa, bogata w błonnik mąka bezglutenowa, pełna witamin i minerałów (szczególnie wapnia, magnezu, potasu, cynku, witamin z grupy B oraz witamin A, D i E). Mąka konopna ma ciemny kolor i głęboki orzechowy smak, nieco trawiasty co sprawia, że doskonale nadaje się do bezglutenowych mieszanek mąk na chleb, krakersy i makarony. Warto jednak pamiętać, że jest to mąka ciężka, dlatego najlepiej jest łączyć ją z lżejszymi mąkami bezglutenowymi, aby uzyskać idealną teksturę ciasta. Podobnie jak mąka lniana powinna po otwarciu być przechowywana w lodówce, to wydłuży jej termin zdatności do spożycia. Tu znajdziesz przepis na pyszne, maślane bułeczki konopne.

Mąka z ciecierzycy, nazywana inaczej mąką gram lub basan, ma wysoką zawartość białka, jest też bogata w węglowodany i błonnik. Dostarcza znaczne ilości wapnia, magnezu, kwasu foliowego, witaminy B6 i potasu do diety. Mąka z ciecierzycy ma delikatną, lekko orzechową nutę, która doskonale komponuje się z wieloma potrawami. Jej zdolności wiążące i lekka struktura sprawiają, że jest idealnym składnikiem do ciast, naleśników i płaskich chlebów (naan). Dodanie mąki z ciecierzycy do mieszanek bezglutenowych poprawi ich strukturę, smak oraz wartość odżywczą. Można ją łączyć z takimi mąkami, jak ryżowa, gryczana czy owsiana, aby uzyskać optymalną konsystencję i smak. Sprawdź przepis na gofry pakora.

Najlepszy zamiennik glutenu w ciastach – jaki?

Użycie czegoś co wiąże i będzie zamiennikiem glutenu jest niezbędne przy większości wypieków bezglutenowych ponieważ zapewnia elastyczność i strukturę, które są tracone w wyniku usunięcia glutenu. Bez nich wypieki (szczególnie chleby i ciasta) mogą stać się suche i kruszące się.

Mielona łuska babki jajowatej (psylium) jest świetnym źródłem rozpuszczalnego błonnika, dostarcza też wapnia. Łuska babki jajowatej (w postaci mielonej) to popularny zamiennik glutenu ze względu na swoje magiczne właściwości wiążące, stosowana szczególnie w wypiekach chlebowych czy do ciasta na pierogi. Łuska babki dobrze utrzymuje wilgoć, a jako składnik bezglutenowej mieszanki mąki, zwiększa trwałość i elastyczność ciasta, a także poprawia strukturę. Łuska babki jajowatej naśladuje gluten i działa szczególnie dobrze w przepisach na ciasta drożdżowe, wszelkiego rodzaju pieczywo i makarony.

Nasiona chia są bogate w kwasy tłuszczowe Omega-3, białko, sód, błonnik i wiele innych witamin i minerałów, uznane za "superfood" ze względu na swoje wartości odżywcze. Mają orzechowy smak i doskonale wiążą, mogą być używane jako zamiennik jaj podobnie, jak mąka lniana czy mielone nasiona lnu, ale dają zazwyczaj cięższy rezultat. Aby nasiona chia stały się zamiennikiem jaj w wegańskim przepisie zmieszaj 8g mielonych nasion chia z 45 ml wody i pozostaw na 5 minut.

Siemię lniane czyli nasiona lnu są kolejnym świetnym dodatkiem wiążącym w bezglutenowej kuchni. To jednocześnie doskonałe źródło kwasów tłuszczowych Omega-3 i błonnika. Dodane do chleba i bułek, mielone nasiona lnu nadają elastyczności i struktury. Mogą być również używane jako zamiennik jaj w wegańskich wypiekach. Jedno "jajo" =  8g mielonych nasion lnu zmieszanych z 30ml wody i odstawionych na 10 min do "związania". Len w zastępstwie za jajka w wegańskich wypiekach utrzymuje większą lekkość ciasta.

Żelatyna i jej wegański odpowiednik agar-agar użyte z rozwagą zwiększają elastyczność i wiążą, szczególnie w chlebie.

Co zrobić, aby bezglutenowe wypieki były wilgotne i zachowały dłużej świeżość?

Płatki ziemniaczane choć nie pełnią funkcji zamiennika glutenu w sensie nadawania elastyczności, są doskonałym dodatkiem do mieszanek mąk, szczególnie w wypiekach. Dzięki swojej zdolności do zatrzymywania wilgoci, płatki ziemniaczane pomagają poprawić teksturę i wilgotność wypieków, co jest kluczowe w bezglutenowym pieczywie, ciastach i ciasteczkach. Pomagają w utrzymaniu świeżości wypieków, zapobiegając ich przesuszaniu się. Płatki ziemniaczane pozyskuje się z odwodnionych i sproszkowanych ziemniaków – są niezwykle wszechstronnym składnikiem w kuchni bezglutenowej.

Popularne mąki z orzechów

Mąka migdałowa lub mielone migdały nie należą do najtańszych, ale zdecydowanie warto mieć je w spiżarni bezglutenowej, ponieważ szybko mogą stać się podstawowym składnikiem w bezglutenowym pieczeniu, zwłaszcza w przypadku ciast, muffinów, ciastek i wypieków. Mielone z surowych migdałów, mają wyższą zawartość oleju niż mąki zbożowe, dzięki czemu pomagają uczynić ciasta bogatymi i wilgotnymi. W mieszance mąk bezglutenowych mielone migdały dodają strukturę oraz wilgotność ciastom i chlebom, a także pomagają zapewnić chrupkość w ciastkach i ciasteczkach. Mogą być również używane jako samodzielna mąka do niektórych ciast i ciasteczek, nadają im wtedy gęstą, wilgotną i orzechową teksturę. Migdały są bogate w białko, mają niską zawartość węglowodanów i zawierają znakomite ilości zdrowych tłuszczów jednonienasyconych oraz witaminę E.

Mąka kokosowa wytwarzana z suszonego, mielonego miąższu kokosa jest niskokaloryczna i niskocukrowa, ale bogata w białko i błonnik. Może być ciężkostrawna, ale ma niski indeks glikemiczny, co pomaga stabilizować poziom cukru we krwi. Z perspektywy pieczenia, mąka kokosowa jest niezwykle sucha i chłonna, co sprawia, że jest prawdopodobnie najtrudniejszą mąką do pracy. Wymaga bardzo dużych ilości płynów podczas pieczenia (i korzysta z dodatkowych jajek do wiązania), bez których rezultaty są bardzo gęste i kruche. UWAGA: mąka kokosowa nadaje  wyraźny kokosowy smak, ale w połączeniu z innymi mąkami w stosunku około 20% lub mniej całkowitej mieszanki, komponuje się całkiem dobrze i dodaje wartości odżywczych.

Wskazówki dotyczące używania mąk bezglutenowych:

• Mieszanie mąk: aby uzyskać najlepsze rezultaty, często łączy się kilka rodzajów mąk. Na przykład mąka ryżowa, ziemniaczana i z tapioki mogą tworzyć dobrą bazę.
• Dodatek białka: dodanie mąk bogatych w białko, takich jak mąka z quinoa, gryczana lub z ciecierzycy, może poprawić strukturę i wartość odżywczą.
• Stosowanie zagęstników: większość wypieków bezglutenowych wymaga dodania substancji zagęszczających, takich jak łuska babki jajowatej czy siemię lniane, aby poprawić elastyczność i zapobiec kruszeniu się.
• Eksperymentowanie: tworzenie własnych mieszanek mąk pozwala na dostosowanie wypieków do własnych potrzeb i preferencji smakowych. Warto próbować różnych proporcji i rodzajów mąk, aby znaleźć idealną kombinację​.           

SPRAWDŹ NASZE GOTOWE MIESZANKI NA CHLEBY, CIASTO I BUŁKI