Jak zrobić własną mieszankę mąk bezglutenowych – krok po kroku

Nie każdy ma chęć i czas na odmierzanie i mieszanie mąk, ale to naprawdę nie jest tak trudne i czasochłonne, jak się wydaje. Wystarczy zaopatrzyć się w podstawowe mąki jednorodne, jeden z zamienników glutenu, skrobie i po prostu mieszać partie od 500g do kilograma. Można ważyć je od razu do szczelnie zamykanego pojemnika i mieszać energicznie potrząsając. To naprawdę proste i – co ważne – daje pełną kontrolę nad tym, co znajduje się w naszej mieszance (zero zbędnych dodatków i wypełniaczy).

Istnieją pewne podstawowe zasady, które mogą pomóc w zrozumieniu, jak mieszać mąki bezglutenowe w domu. Na diecie bezglutenowej ważne jest, by dążyć do tworzenia mieszanek, które są bardziej zbilansowane pod względem wartości odżywczych. Jeśli często pieczesz, zachęcamy do wypróbowania różnorodnych mąk bezglutenowych i do mieszania we własnej kuchni. A z tego artykułu dowiesz się jak to robić.

Podstawowe zasady tworzenia mieszanki z mąk bezglutenowych

Jakość niektórych komercyjnie pieczonych bezglutenowych ciast, ciasteczek, chlebów i innych wypieków pozostawia wiele do życzenia. Często są suche, kruche i bywają niejadalne. Szybko czerstwieją i mają gumowatą lub ziarnistą teksturę... Problem polega na tym, że do ich produkcji używane są często najtańsze mąki, co nieuchronnie wpływa na jakość końcowego produktu. Jeśli chodzi o pieczenie bezglutenowe, tekstura, smak, świeżość i kruchość końcowego wypieku będą w dużej mierze zależeć od wyboru mąk użytych do jego wykonania. Zanim zdecydujesz, co dodać do mieszanki mąk bezglutenowych musisz poznać podstawowe zasady:

Używaj mąki bogatej w białko

Upewnij się, że Twoja mieszanka mąk bezglutenowych zawiera równowagę pomiędzy mąkami obfitującymi w białko i pełnoziarnistymi. Przeczytaj nasz artykuł o tym, co musisz wiedzieć zanim zrobisz swoją pierwszą mieszankę bezglutenową. Zbyt dużo białka spowoduje, że wypiek może szybko zrobić się ciężki, ciasto będzie niechętnie rosnąć, zrobi się gęste. Zbyt mało białka spowoduje z kolei, że wypiek będzie zbyt skrobiowy, pozbawiony wartości odżywczych, niechętnie trzymający się razem lub gumowaty. Potrzebujesz białka dla struktury i wsparcia.

Pomyśl o teksturze i smaku, jaki chcesz osiągnąć i spróbuj dopasować dostępne mąki białkowe do pożądanego rezultatu. Na przykład – mąka owsiana dodaje kremowości i tekstury; mielone migdały i inne orzechy dodają wilgotności i sprawią, że miękisz będzie nieco gęstszy. Wyjątkowo wysoko białkowa i odżywcza mąka z ciecierzycy przyczynia się do utrzymania wilgotności wypieków. Mąka gryczana i konopna mają silniejszy smak, który może dominować i maskować kluczowe smaki samego wypieku (należy dodawać ich z rozwagą).

Weź pod uwagę kolor i smak mąki

Kolor i smak mąki bezglutenowej są również ważne dla końcowego rezultatu. Jeśli robisz „białe” ciasto waniliowe, nie chcesz dodawać ciemnej mąki konopnej, która maskuje zarówno wizualny efekt ciasta, jak i jego smak. Kombinacja białych skrobi na przykład z mąką sorgo lub mielonymi migdałami może dać jaśniejszy rezultat.

Ważny jest dodatek skrobi

Kluczowe jest, aby do mieszanki dodać skrobię. Najlepiej w połączeniu, dodanie skrobi takich jak kukurydziana, mąka z tapioki i ziemniaczana nada lekkości i pewnego stopnia wiązania do wypieku, umożliwiając lepsze rośnięcie i bardziej zrównoważony smak. Nie polecamy stosować tylko jednej skrobi.

Pomyśl o teksturze

Tekstura wypieku również będzie zależała od wybranych mąk. Oprócz rozważań dotyczących wyboru mąk białkowych, musisz także ostrożnie wybierać skrobiowe mąki. Zbyt dużo mąki ryżowej i tekstura ciasta będzie szorstka. Zbyt dużo skrobi ziemniaczanej, a tekstura będzie ciężka i gęsta. Pomyśl o właściwościach każdej mąki, którą dodajesz do mieszanki mąk bezglutenowych.

Potrzebujesz czegoś wiążącego

Większość wypieków wymaga dodania specyficznego środka wiążącego. Jeśli nie dodasz siemienia lnianego lub mąki lnianej czy łuski babki jajowatej to, istnieje wielkie ryzyko, że Twój wypiek się rozpadnie. Wyjątkiem od reguły może być sytuacja, w której wypiek ma znaczący stosunek mielonych orzechów, polenty, płatków ziemniaczanych lub innych produktów dodających wilgoci. Albo, gdy dążysz do bardzo chrupkiego i kruchego efektu, jak w przypadku niektórych ciastek. O tym, czym najlepiej zastąpić gluten przeczytasz w artykule Mąki bezglutenowe i ich zastosowanie.

Możesz też skorzystać z naszych gotowych mieszanek na bułki, chleby, czy ciasto

Co, kiedy ciasto ma wyrosnąć?

Czego potrzebuje twój wypiek, aby rosnąć? Mieszanki mąk bezglutenowych muszą mieć dodatkową pomoc, aby dać im impuls w górę, co oznacza dodatkowe rozważenie środka spulchniającego (proszek do pieczenia; soda oczyszczona; drożdże; kultury kefiru). Czasami musisz połączyć środki spulchniające, aby wesprzeć wzrost (na przykład drożdże i trochę sody oczyszczonej w chlebie; drożdże i proszek do pieczenia w bułeczkach, proszek do pieczenia i soda oczyszczona w cieście bananowym. Tu znajdziesz przepis na bezglutenowy zakwas do chleba >>

Ważne są proporcje

Mieszanie zalecamy rozpocząć od stosunku 40:60 (40% mąk pełnoziarnistych i białkowych : 60% skrobi i mąk skrobiowych np. ryżowej), to bezpieczny punkt wyjścia dla ogólnej mieszanki. Jeśli Twoim celem jest uzyskanie bardziej pełnoziarnistej mieszanki mąk bezglutenowych –  zmień proporcje do stosunku 70:30 (70% mąk pełnoziarnistych i białkowych do 30% białych skrobi).

Tworząc bezglutenowe wypieki warto trzymać się też schematu: 1 część mąki bazowej, ¼ części mąki kleistej i ¼ część mąki tłustej. Taka proporcja sprawdzi się przy wypieku ciast pienionych, ciasteczek, muffinek, tart słodkich i wytrawnych, biszkoptów oraz ciast drożdżowych. W obrębie tych parametrów istnieje pełna swoboda eksperymentowania. Możesz bawić się proporcjami, aby osiągnąć smak i teksturę, które najbardziej Ci odpowiadają i pasują do wypieku, który ma z nich powstać.

Dodatkowe rady:

• Jak zrobisz mieszankę przechowuj ją (i inne mąki) w szczelnych pojemnikach w chłodnym, suchym miejscu. Mąki tłuste trzymaj w lodówce, aby przedłużyć ich świeżość.

• Eksperymentuj z różnymi proporcjami i rodzajami mąk, aby znaleźć idealne kombinacje dla ulubionych wypieków.

• Jeśli sięgasz po komercyjną mieszankę bezglutenową czytaj etykiety, aby unikać spożywania sztucznych dodatków, mogących mieć negatywny wpływ na Twoje zdrowie.

W naszych mieszankach nie ma sztucznych dodatków i ulepszaczy, składy są naturalne i zdrowe, mąki pochodzą z upraw bez pestycydów i GMO.

Sprawdź 

mieszankę na bułki

mieszankę na ciasta: placek z owocami, babkę, kruchy spód

mieszankię na chleb kanapkowy

mieszankę na chleb z niskim IG dobry dla cukrzyków