Zakwas bezglutenowy na chleb – jak zrobić

Przygotowanie zakwasu bezglutenowego może wydawać się trudne, ale przy odpowiednich wskazówkach i przepisie jest to zadanie, które każdy może wykonać. Pieczenie bezglutenowego chleba na bezglutenowym zakwasie to nie tylko zdrowa alternatywa dla osób z celiakią lub nietolerancją glutenu, ale także sposób na uzyskanie chleba o wyjątkowych walorach smakowych i odżywczych.

Proces fermentacji zakwasem sprawia, że chleb staje się łatwiejszy do strawienia, ponieważ naturalne drożdże i bakterie mlekowe rozkładają trudniejsze do strawienia składniki. Dodatkowo fermentacja zakwasem prowadzi do produkcji kwasu mlekowego, który działa jak naturalny konserwant, przedłużając świeżość pieczywa i zapobiegając rozwojowi pleśni. Chleb bezglutenowy na zakwasie ma również niższy indeks glikemiczny, co pomaga w stabilizacji poziomu cukru we krwi i daje uczucie sytości na dłużej.

Czym jest zakwas na chleb?

Zakwas to połączenie mąki, wody i naturalnych dzikich drożdży. Tworzenie kultury zakwasowej odbywa się poprzez proces fermentacji, a gotowy zakwas jest używany jako środek spulchniający w pieczeniu chleba. Zakwas może mieć różny stopień kwasowości, zależnie od czasu fermentacji, nadaje chlebowi charakterystyczny smak, poprawia jego trwałość oraz teksturę.

Czego potrzebuję, aby nastawić bezglutenowy zakwas na chleb. Składniki i przybory:

• Mąka: wybierz pełnoziarnistą mąkę bezglutenową, taką jak mąka ryżowa, gryczana, owsiana, sorgo czy jaglana. Unikaj gotowych mieszanek mąk bezglutenowych, bo zwierają skrobie i mąk kleistych.
• Woda: używaj filtrowanej wody, aby uniknąć chloru, który może zakłócać fermentację.
• Pojemnik: słoik szklany o pojemności około jednego litra przykryty lu.źno pokrywką lub ściereczką.
• Waga kuchenna: do dokładnego odmierzania składników.
• Łyżka drewniana lub trzepaczka.

Fajnie wychodzą zakwasy: sorgo-owsiany, owsiano-ryżowy, ryżowo-gryczany w proporcjach 50g :50g mąki + 100g lekko ciepłej, źródlanej wody.

Jak zrobić bezglutenowy zakwas?

• Dni 1-2: Dokarmianie dwa razy dziennie

Rano wymieszaj 50 g mąki i 50 g wody w słoiku. Konsystencja powinna przypominać gęstą pastę. Przykryj luźno i pozostaw w ciepłym miejscu.

Wieczorem dodaj kolejne 50 g mąki i 50 g wody, wymieszaj i przykryj. Powtarzaj przez dwa dni.

• Dni 3-7: Rozpocznij odrzucanie zakwasu

Rano dnia trzeciego odrzuć wszystko poza 100-120 g zakwasu. Dodaj 50 g mąki i 50 g wody. Powtarzaj przez pięć dni, zawsze odrzucając nadmiar zakwasu przed dokarmianiem.

Zaczniesz widzieć pęcherzyki powietrza i wzrost zakwasu.

• Tydzień 2:

Kontynuuj dokarmianie raz dziennie, zwiększając do 100 g mąki i 100 g wody. Zakwas powinien być już gotowy do użycia, gdy zauważysz dobre bąbelkowanie i przyjemny, lekko kwaśny zapach.

Pielęgnacja zakwasu:

Zakwas można przechowywać na blacie i dokarmiać codziennie. Możne też trzymać go w lodówce dokarmiając raz w tygodniu.

Wskazówki:

• Temperatura: zakwas najlepiej fermentuje w ciepłym miejscu (21-24°C). Możesz użyć piekarnika z włączoną lampką lub umieścić słoik w pobliżu kaloryfera.
• Konsystencja: zakwas powinien mieć konsystencję gęstego jogurtu. Jeśli jest zbyt rzadki, dodaj więcej mąki.
• Przed pieczeniem: jeśli chcesz piec chleb, wyjmij zakwas z lodówki, dokarm go i użyj, gdy osiągnie szczyt aktywności.

Najczęściej zadawane pytania:

• Mój zakwas bezglutenowy nie bąbelkuje.

Czasem zakwas potrzebuje więcej czasu i ciepła, aby zacząć fermentować. Możesz spróbować dodać plasterek jabłka lub kilka rodzynek, aby przyspieszyć proces.

• Mój zakwas nie podwaja swojej objętości.

Zakwas jest gotowy do pieczenia, gdy zaczyna podwajać swoją objętość po dokarmieniu. Monitoruj jego wzrost i dostosuj temperaturę, jeśli to konieczne.

• Na powierzchni zakwasu pojawiła się pleśń lub kolorowy śluz.

Jeśli zauważysz pleśń, wyrzuć zaczyn i zacznij od nowa.

• Na powierzchni zakwasu zebrał się płyn.

 Jest to produkt uboczny fermentacji. Można go wymieszać lub wylać.

Pieczenie chleba na bezglutenowym zakwasie to zdrowa i smaczna alternatywa, która może przynieść wiele satysfakcji. Zrozumienie podstaw fermentacji i regularne dokarmianie zakwasu to klucz do sukcesu w pieczeniu własnego chleba bezglutenowego.